Fromage à pâte pressée cuite très populaire en France. Historiquement, il a été d’abord fabriqué en Suisse, mais la France a développé sa fabrication dès le 19ème siècle.

La fabrication de l’emmental se fait dans de très grandes cuves, où le lait caillé est brassé, chauffé à des températures de plus de 50°C, jusqu’à obtenir des grains de caillé de la taille d’un grain de riz, le caillé est ensuite placé dans de grands moules et pressé fortement jusqu’à ce que la meule soit bien formée. Celle-ci est placée ensuite dans des caves d’affinage où il reste pendant 6 semaines au minimum, pour permettre la formation des “trous” de l’emmental qui sont caractéristiques de ce fromage. Il faut environ 1000 litres de lait pour fabriquer une meule d’emmental qui pèse entre 70 et 80 kg.

Aujourd’hui, il se fabrique 132 000 T d’emmental en France, essentiellement dans l’Ouest et la vente se fait sous forme de portions préemballés ou de fromage râpé. L’emmental est répandu dans le monde, il s’en fabrique environ 500 000 T au total, sous des dénominations quelquefois différentes, il s’appelle par exemple “swiss cheese” aux Etats-Unis.

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