Nous discutons pas mal de steaks sur le blog, mais nous n’avons jamais véritablement parlé des vraies bases: comment choisir le steak que vous voulez.
Tout d’abord, voici une simple définition: les steaks sont essentiellement des morceaux de viande qui entrent dans la catégorie des coupes «à cuisson rapide» et qui sont suffisamment faibles en tissus conjonctifs pour ne pas nécessiter de longs temps de cuisson. La différence entre un bifteck et un rôti se résume essentiellement à la taille et a la cuisson viande: tout bon rôti peut être découpé en steaks individuels (bien qu’il ne soit malheureusement pas possible de rassembler plusieurs steaks dans un gros rôti sans l’aide de transglutaminase).

Alors que les coupes moins chères comme le surlonge, le flanc et la jupe, ou les coupes à pattes comme le cintre et le flatiron, sont de plus en plus populaires (mon préféré est hanger), les rois du steakhouse sont toujours les coupes du longissimus dorsi et le psoas majeur. Les muscles longissimus dorsi sont une paire de muscles longs et tendres qui descendent de chaque côté de la colonne vertébrale du bœuf, à l’extérieur des côtes, du cou à la hanche. La tendreté d’un steak est inversement proportionnelle à la quantité de travail que fait un muscle pendant sa vie. Ainsi, en tant que muscle relativement inutilisé, le longissimus dorsi (communément appelé le rein) est extrêmement tendre, ce qui en fait un candidat idéal pour le steak (et aussi très cher).
Les muscles principaux font partie d’une paire de muscles plus courts qui descendent à environ deux tiers de la colonne vertébrale et se dirigent du côté opposé des côtes vers le longissimus à l’intérieur. Communément appelés filet mignon ou filet, ils sont de loin les morceaux de viande les plus tendres du boeuf. Cela, ajouté à leur petite taille, en fait la coupe la plus chère chez le boucher (ce que vous savez, tout ce qui concerne l’offre et la demande).

De ces deux muscles viennent un certain nombre de coupes. Voici ce que vous trouverez dans la boucherie typique.

La noix d’entrecôte

Aussi vendus sous forme de: steak de bifteck, steak de marché, steak Delmonico, steak Spencer, filet Scotch, entrecôte

Où il se trouve: L’extrémité avant du longissimus dorsi, à partir de la nervure primitive du boeuf. Plus vous avancez vers la tête du bœuf, plus le muscle spinalis que vous trouverez dans votre bifteck sera gros, c’est-à-dire le bouchon de viande qui entoure le bout de bifteck.

Son goût: Cette coupe est très marbrée, avec une large bande de graisse séparant le longissimus des spinaux. La graisse est la source principale de la saveur du bœuf, ce qui en fait l’une des coupes les plus riches et les plus robustes. L’œil central de la viande a tendance à avoir une texture lisse, avec un grain plus fin qu’un steak, tandis que la section des spinaux aura un grain plus souple et plus gras. Beaucoup de gens (y compris moi) considèrent que les spinales sont la coupe la plus rapide de la vache.

La meilleure façon de le faire cuire: la friture, la cuisson et la cuisson au four sont toutes de bonnes options. Parce que sa graisse abondante est susceptible de provoquer des poussées, la cuisson peut être un peu délicate. Préparez un couvercle et attendez avec la pince au cas où vous devriez rapidement entrer en action et récupérer le steak des profondeurs d’une boule de feu. Ceci est ma coupe préférée pour pan-saisir.

La bande

Deux steaks non cuits
Aussi vendu comme: New York Strip; Bande de Kansas City; surlonge supérieure (qui n’a rien à voir avec l’aloyau primal du boeuf, ou le steak d’aloyau, qui est une coupe entièrement différente); longe supérieure; steak de coquille (vendu avec os); contrefilet

Où il est coupé: Le muscle longissimus dorsi, vers l’extrémité arrière du bœuf, dans la primale petite longe. C’est le primal juste derrière les côtes.

À quoi il ressemble: Une texture serrée avec un grain défini signifie que les steaks sont modérément tendres, mais ont quand même un peu de mastication. Bon persillage et forte saveur. Pas aussi robuste que le ribeye, mais beaucoup plus facile à couper, sans grandes poches de graisse, ce qui en fait une coupe facile à cuisiner et facile à manger. Un favori des steakhouses.

La meilleure façon de le faire cuire: frire, griller, griller. Il est plus facile de griller que les ribeyes, car moins de graisse signifie moins de poussées et moins de brûlures.

Le filet

Filet de bœuf cru
Aussi vendu sous forme de: filet; filet mignon; filet; chateaubriand (lorsqu’il est coupé en gros rôti coupé en deux ou plus); tournedo (coupé de la section la plus petite et effilée du filet le plus proche de la nervure primale)

Où est-il coupé: La section centrale du muscle principal du psoas dans le petit primal du bœuf

Ce qui va vous plaire: Extrêmement tendre, avec une texture presque beurrée. Très faible en gras et en conséquence faible en saveur. Pour être honnête, à moins que vous ne recherchiez avant tout une coupe faible en gras ou une tendresse de premier choix, il est préférable d’utiliser une autre coupe, moins chère.

La meilleure façon de le faire cuire: frire ou griller. Parce qu’il est si faible en matières grasses et que les graisses conduisent la chaleur plus lentement que les muscles, les filets tendres ont tendance à cuire beaucoup plus rapidement que les autres steaks et sont beaucoup plus susceptibles de se dessécher. La friture dans l’huile et la finition au beurre contribuent à ajouter de la richesse, tout comme l’enveloppement au bacon avant la cuisson (une approche très courante). Mieux encore, il est préférable de l’acheter et de le griller ou de le griller, car une surface sans chateau signifie moins de perte d’humidité. En raison de sa saveur douce, le filet est souvent associé à des sauces savoureuses ou à des beurres composés.

Le T-Bone

Un steak t-bone cru
Également vendu en tant que: portier (lorsque la section de filet est d’un pouce et demi ou plus large)

Où il est coupé: Le T-bone est un cut-it à deux pour un composé d’un morceau de filet et d’un morceau de bande, séparés par un os en forme de T. L’os T régulier est coupé à partir de l’extrémité avant de la longe courte, juste après le début du filet, ce qui lui donne un petit morceau de filet (entre un demi-pouce et un pouce et demi de largeur). Un bifteck de portier, quant à lui, est coupé de plus en plus en arrière et comporte une section de filet d’au moins un pouce et demi de largeur.

Voyez comment les deux steaks s’emboîtent ?

Bifteck de filet non cuit et filet
Ce qu’il a le goût: La section de bande a le goût de la bande et le filet tend, comme le filet.

La meilleure façon de le faire cuire: griller, griller. En raison de la forme irrégulière de l’os, il est extrêmement difficile de saisir le pan avec un os en forme de T. Lorsque la viande cuit, elle a tendance à se rétrécir un peu et l’os finit par faire saillie, empêchant la viande d’entrer en contact avec la surface de la casserole et empêchant le brunissement. De ce fait, il est préférable de le faire griller.

Mais même griller n’est pas tout à fait simple. Rappelez-vous comment le filet plus maigre cuit plus vite que la bande plus grasse? Ce problème est aggravé par le fait que la partie molletonnée d’un os en forme de T ou d’un portier est beaucoup plus petite que la bande. Le résultat est un filet qui finit par trop cuire avant que la bande ne soit presque terminée.

Mais n’ayez crainte! Il existe un moyen facile de résoudre ce problème. Lorsque vous faites griller ou griller, assurez-vous de bien placer le steak de sorte que le filet soit plus éloigné de la source de chaleur que la bande. Sous un gril, cela signifie que le steak doit être orienté de manière à ce que la bande repose plus près de l’élément chauffant ou de la flamme. Sur un gril, cela signifie la construction d’un feu à deux niveaux modifié (tous les charbons sous la moitié du gril, l’autre moitié étant laissée vide; sur un gril à gaz, allumer un ou deux des brûleurs, en laissant l’autre ), puis positionner le steak sur le feu de manière à ce que les sections de filet soient les plus proches du côté vide du gril.

Pour obtenir des instructions complètes sur la cuisson efficace du T-bone (ou du portier), consultez l’article de Josh Bousel ici.

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