Période de maturation biologique du fromage.

Les fromages sont placés en caves dans lesquelles le taux d’hygrométrie et la température sont rigoureusement contrôlés.

Pendant cette période qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois, le fromage peut être brossé, lavé, cendré, retourné selon les variétés de fromages.

Il acquiert alors son goût définitif.

L’affinage peut être court, pour les pâtes molles (12 à 21 jours, il peut être beaucoup plus long pour certaines pâtes pressées ( 6 semaines minimum pour l’emmental, 4 mois minimum pour le Comté, mais souvent près de 9 mois, et même 18 mois minimum pour la mimolette extra vieille !)

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